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Arancino Cannolo Siciliano

In Sicilia con le Ricette di Montalbano

Le ricette preferite di Montalbano confermano che in Sicilia la cucina non è “babbio (uno scherzo). E se avete letto i libri di Camilleri o visto qualche puntata della fiction “Il Commissario Montalbano”, lo sapete bene. In quei piatti che, tra un’inchiesta e un bisticcio con Livia, il Commissario non perde occasione di assaporare c’è la storia e la cultura siciliana, c’è piacere e amore. E tanto più Montalbano è preoccupato per un caso da risolvere, tanto più è sostanzioso il pasto preparato dalla fidata cammarera Adelina, la cuoca domestica che ogni giorno culla il suo palato facendogli trovare in frigorifero ricette prelibate.
Parmigiana alle melanzane siciliana

 

In quest’articolo non troverete solo le ricette preferite del Commissario Montalbano, ma anche tanti di quegli appunti custoditi in foglietti volanti e pizzini, presi al volo seguendo le parole della nonna immersa in padelle, ciotole e farina. Sono le stesse ricette che lo stesso Camilleri nel suo Commissario Montalbano ha voluto incidere nella carta come inno al rituale di continuità con la memoria di cui la cucina è capace, ma anche come elogio alle armonie acrobatiche grazie alle quali la Sicilia è famosa nel mondo.
Ora conziamo la tavola, ricostruita attraverso i gusti del commissario più amato d’Italia. Solo una raccomandazione: con Montalbano si mangia in silenzio. Niente chiacchiere, i gustosi bocconi devono riempire tutta la bocca e catturare la totale attenzione dei sensi.

 

Arancini di Montalbano

Adelina ci metteva due jornate sane sane a pripararli. Ne sapeva, a memoria, la ricetta. Il giorno avanti si fa un aggrassato di vitellone e di maiale in parti uguali che deve còciri a foco lentissimi per ore e ore con cipolla, pummadoro, sedano, prezzemolo e basilico. Il giorno appresso si pripara un risotto, quello che chiamano alla milanìsa, (senza zaffirano, pi carità!), lo si versa sopra a una tavola, ci si impastano le ova e lo si fa rifriddàre. Intanto si còcino i pisellini, si fa una besciamella, si riducono a pezzettini ‘na poco di fette di salame e di fa tutta una composta con la carne aggrassata, triturata a mano con la mezzaluna (nenti frullatore, pì carità di Dio!). Il suco della carne s’ammisca con risotto.

 

A questo punto si piglia tanticchia di risotto, s’assistema nel palmo d’una mano fatta a conca, ci si mette dentro quanto un cucchiaio di composta e copre con dell’altro riso a formare una bella palla. Ogni palla la si fa rotolare nella farina, poi si passa nel bianco d’ovo e nel pane grattato. Doppo, tutti gli arancini s’infilano in una padeddra d’oglio bollente e si fanno friggere fino a quando pigliano un colore d’oro vecchio. Si lasciano scolare sulla carta. E alla fine, ringraziannu u Signiruzzu, si mangiano.

(Andrea Camilleri, Gli arancini di Montalbano, pag. 329)

Arancino Siciliano

 

Arancino o Arancina? Se non ci sono dubbi sulla loro bontà, per Montalbano non ce ne sono neanche sulla questione linguistica: sono arancini, masculi. E sono anche un’ossessione per il nostro Commissario!

Emblema dello street food siciliano, gli Arancini hanno il potere di raccontare in un boccone la grande storia di questa terra: lo zafferano e il riso arabi, il pomodoro spagnolo, il ragù francese. Il vero segreto della ricetta, secondo Camilleri, sta nella preparazione del ragù, in cui la carne va cotta intera e tritata solo alla fine. Ma anche l’attesa fa la sua parte: bisogna lasciarlo raffreddare per poterne gustare pienamente i singoli ingredienti.

Consiglio: l’arancino va mangiato a testa in giù! Tenendolo tra le mani con la punta in basso, farete scendere fino alla punta quel concentrato di bontà e, non meno importante, eviterete di vederlo spiaccicato sulla vostra maglietta.

 

Caponata di melanzane di Montalbano

Appena aperto il frigorifero, la vide. La caponatina! Sciavuròsa, colorita, abbondante, riempiva un piatto funnùto, una porzione per almeno quattro pirsone. Erano mesi che la cammarera Adelina non gliela faceva trovare. Il pane, nel sacco di plastica, era fresco, accattato nella matinata. Naturali, spontanee, gli acchianarono in bocca le note della marcia trionfale dell’Aida. 

(Andrea Camilleri, La Gita a Tindari, pag. 219)

Caponata di Melanzane

 

Il pittito del Commissario Montalbano sembra davvero non essere mai sazio… Soprattutto se in frigo c’è la caponatina! Un contorno della cucina povera siciliana, in cui danzano tra loro melanzane, cipolle, olive, pomodori maturi, sedano, basilico e capperi, conditi da tanto amore. Di zona in zona, cambiano alcuni ingredienti della ricetta ma i bocconi restano sempre impossibili da dimenticare. 

Consiglio: la nonna impone di friggere tutti gli ortaggi separatamente, pare sia questo il vero segreto della caponatina perfetta… Provare per credere!

 

Sarde al beccafico di Montalbano

S’arrisbigliò malamente: i linzòla, nel sudatizzo del sonno agitato per via del chilo e mezzo di sarde a beccafico che la sera avanti si era sbafàto, gli si erano strettamente arravugliate torno torno il corpo, gli parse d’essere addiventato una mummia.

(Andrea Camilleri, Il ladro di merendine, pag. 247)

Ecco la versione povera dei beccafichi ripieni, cioè gli uccelli di cacciagione riempiti con le loro stesse interiora. Una ricetta che nasce dalla tradizione povera ma che ha un gusto che tutto può suscitare, tranne che povertà! Le sarde, private delle lische e della testa, vengono farcite con un misto di pangrattato, pinoli e uvette e aromatizzate con l’alloro e poi cotte in forno. Attenzione però, Camilleri stesso invita a consumarle con parsimonia per evitare una notte di “votati e rivotati”.

Consiglio: non togliete la coda, lasciate le sue piume rivolta all’insù, così da poterle afferrare e gustare!

 

Cannoli di Montalbano

La prima cosa che il commissario notò supra alla scrivania di Pasquano, ‘n mezzo a carte e fotografie di morti ammazzati, fu una guantera di cannoli giganti con allato ‘na buttiglia di passito di Pantelleria e un bicchieri. Era cosa cognita che Pasquano era licco cannaruto di dolci. Si calò a sciaurare i cannoli: erano freschissimi. Allura si versò tanticchia di passito nel bicchiere, affirrò un cannolo e principiò a sbafarselo talianno il paesaggio dalla finestra aperta. «Vedo che si è servito» fici Pasquano trasenno e agguantandone uno macari lui. Mangiarono in religioso silenzio, con gli angoli della vucca allordati dalla crema di ricotta. Che andava, secondo regola, levata via con un lento roteare della lingua.

(Andrea Camilleri, Il campo del vasaio, pag. 25)

Cannolo Siciliano

 

I cannoli, quei croccanti scrigni di scorza croccante farciti di ricotta… Hanno bisogno di presentazioni? Camilleri e il suo alter ego Montalbano non smettono mai di lodarne la bontà. Una guantiera di gioia per il nostro Commissario e per il suo amatissimo nemico dottor Pasquano… Addirittura da arrivare ad azzuffarsi per conquistarne l’ultimo! Ma i cannoli non così: non mentono, fanno emergere la golosa fanciullezza e creano complicità, per questo bisogna scegliere bene con chi condividerli.

Bisogna stare attenti! Se vi presentano un cannolo più piccolo di 14 centimetri, diffidate. Un cannolicchio ha troppa scorza e poca ricotta, non fa per noi. Mordere un cannolo vuol dire affondare le labbra nella ricotta fresca e spumosa, vuol dire sporcarsi la punta del naso, vuol dire godere. Ripetiamo insieme: Cannolo è orgasmo, Cannolicchio è simularlo.

Consiglio: il cannolo va mangiato subito dopo essere stato riempito, al massimo entro un paio d’ore, altrimenti la cialda si inumidisce e perde croccantezza. No, spennellare i bordi col cioccolato non è un modo per ovviare al problema. Questa è una violazione morale, oltre che un ottimo modo per farvi esiliare dalla Sicilia.

 

Trattoria San Calogero - A' Rusticana

 

Che si fa se non c’è Adelina a casa che ci prepara questi deliziosi piatti? Si può venire in Sicilia e immaginare di sedersi a tavola con il Commissario Montalbano e gustare discutere (prima di mangiare) insieme a lui di queste ricette. Magari lo trovate già lì ad aspettarvi  nei suoi locali preferiti: nella veranda della trattoria San Calogero, che in realtà è “A’ Rusticana” a Ragusa, e davanti lo splendido belvedere del ristorante Enzo a mare, a Punta Secca. Voi cosa ordinereste?

Scritto da:

Federica-Miceli
Federica Miceli
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Social Media e Content Marketing specialist, mangio comunicazione come pane quotidiano. Da diversi anni disegno strategie social e snocciolo contenuti per aziende e liberi professionisti e mi occupo di formazione e community management.

 

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