Roma caput cibi
C’è una canzone struggente del Muro del Canto – o forse struggente solo per me perché sono romana – dedicata a Roma, alla sua capacità di sfiancarti e di ammansirti. Il pezzo si intitola 7 vizi Capitale e se vi capita, ascoltatela.
Prendo spunto dal brano e dalla citazione ai vizi capitali, nel caso specifico la gola, per commentare la Traveler’s Choice 2022 di Tripadvisor, una classifica che ogni anno raccoglie le destinazioni più amate dai viaggiatori, suddivise per categorie. Nella sezione dedicata alle migliori destinazioni per chi ama il cibo, sul podio troviamo proprio Roma.
Ammetto la mia sorpresa quando l’ho scoperto. Roma è strana, come immagino siano strane tutte le città per chi le vive, ma questa è la mia e io posso parlare solo per le sue singolarità. È una città che vive ancora tanto nel ricordo imperiale, per questo a volte boriosa e lenta, incapace di evolversi perché ormai costretta nel personaggio che deve interpretare. Come i centurioni che trovavi al Colosseo a farsi le foto con i turisti, con la pandemia probabilmente sono rimasti a casa anche loro.
Faccio questa precisazione per un motivo: anche nella cucina spesso e volentieri Roma viene definita sempre dagli stessi quattro piatti della tradizione e la motivazione fornita da Tripadvisor per questo primo posto avalla il mio parere. Si legge, infatti, che
“Rome wasn’t built in a day – and you’ll need much more than a day to take in this timeless city. The city is a real-life collage of piazzas, open-air markets, and astonishing historic sites. Toss a coin into the Trevi Fountain, contemplate the Colosseum and the Pantheon, and sample a perfect espresso or gelato before spending an afternoon shopping at the Campo de’Fiori or Via Veneto. Enjoy some of the most memorable meals of your life here, too, from fresh pasta to succulent fried artichokes or a tender oxtail stew”
(Roma non è stata costruita in un giorno – e avrai bisogno di molto più di un giorno per ammirare questa città senza tempo. La città è un reale collage di piazze, mercati all’aperto e sorprendenti siti storici. Lancia una moneta nella Fontana di Trevi, contempla il Colosseo e il Pantheon e assaggia un espresso perfetto o un gelato prima di trascorrere un pomeriggio di shopping a Campo de’ Fiori o Via Veneto. Goditi qui anche alcuni dei pasti più memorabili della tua vita, dalla pasta fresca ai succulenti carciofi fritti o un tenero spezzatino di coda di bue).
Si fa riferimento al solito giro della Roma di rappresentanza: le monete nella Fontana di Trevi, la pasta, i carciofi fritti, il gelato andando verso Campo de’ Fiori. Non fraintendetemi, tutte cose che fanno parte della città e che è sempre piacevole fare, ma da un luogo che viene citato come migliore destinazione per gli amanti del cibo, mi aspetto qualcosa in più rispetto ai motivi che da sempre richiamano i turisti.
Foto: @GiggettoAlPortico
Roma, infatti, è complessa anche dal punto di vista gastronomico. Esiste il lato popolare della città, della carbonara mangiata nei ristoranti del centro storico come Armando al Pantheon o Da Carlone, della pizza al taglio di Antico Forno Roscioli e dei carciofi alla giudia di Giggetto, ma non è sufficiente perché la Roma popolare è anche nei quartieri meno battuti, meno blasonati, dove si approda quando e se si è finito il giro classico. Ci sono le corti interne dei palazzi di Garbatella, la street art del Quadraro e di Tor Marancia (per dirne alcuni), i mercati rionali. Insomma Roma va conosciuta e va mangiata tutta, anche uscendo dai percorsi più affollati.
Tornando al tema principale di questo post, il cibo, non di sola carbonara vive l’uomo (come, del resto, vi avevo raccontato anche qui). Una volta assaggiata e riassaggiata perché la carbonara è bona, rientrano nella tradizione piatti di cui sento parlare sempre troppo poco. Una pasta che non dappertutto fanno e che, ancora meno, non tutti riescono a mangiare sono i rigatoni con la pajata, la prima parte dell’intestino tenue del vitello da latte. C’è l’abbacchio, l’agnello macellato giovane, che viene fatto panato e fritto o al forno. Le puntarelle alla romana condite con le alici. La cosa bella è che tutti questi piatti non vanno ricercati come il Sacro Graal, credendo che solo i veri romani sappiano dove sono nascosti, si trovano anche da Armando al Pantheon, per fare un esempio e non allontanarsi dal centro.
Foto a sinistra: @AnticoFornoRoscioli Foto a destra: Antica Trattoria da Carlone @lindalugano
Altra questione che non viene affrontata in maniera adeguata, a mio avviso, è quanta della cucina romana sia di base vegetariana. E non parlo solo di dolci. C’è un piatto che, nei ricordi di qualsiasi persona che abbia vissuto la propria giovinezza a Roma, richiama subito alla mente giornate di caldo e spiagge affollate, sono i pomodori con il riso. Si tratta di pomodori scavati e cotti al forno con il riso dentro e le patate cariche di olio come accompagnamento. O ancora gli gnocchi alla romana, dischi di semolino gratinati al forno con il pecorino, e le penne all’arrabbiata, pomodoro e una generosa dose di peperoncino a giustificarne il nome. Insomma, la cucina romana non si fa parlare dietro neanche quando si tratta di piatti privi di carne.
La poliedricità di Roma sta anche nelle nuove leve della gastronomia che stanno rivisitando o stravolgendo le cucine della città. Ci sono i mostri sacri come Heinz Beck e Cristina Bowerman e poi ci sono i ristoratori più giovani che stanno portando avanti delle proposte interessanti.
Faccio una premessa, quando vado a mangiare fuori il pensiero che mi guida è mangiare, appunto. A volte voglio solo delle porzioni generose, cucinate in maniera sincera, ma che siano abbondanti e dai costi contenuti. A volte cerco un’esperienza che coinvolga anche altri aspetti e per questo sono disposta a pagare il giusto corrispettivo. Nel primo caso mi accontento di un servizio al limite del burbero, nel secondo voglio essere anche abbracciata. Scherzi a parte, scrivo questo perché ci sono locali in cui sono stata e in cui non tornerò a meno che non mi offrano una cena, in questo sono una persona molto semplice “pago tanto, pretendo altrettanto”. Sono locali in cui si mangia bene ma dove l’arroganza di chi sta in cucina non giustifica il conto che presentano a fine pasto, poi ci sono delle perle che sono entusiasta di aver scoperto.
Foto: Zia Restaurant e Sintesi @kilbilla
Fresco di una stella Michelin è Zia Restaurant, a Trastevere, un locale intimo senza essere affettato. Noi eravamo in sei e abbiamo scelto il menu degustazione che aveva tra le sue proposte un’ostrica sotto una spuma di cetriolo e ginepro e un risotto bufala, limone e genziana. Il percorso si è rivelato equilibrato, con punte commoventi e l’attenzione di un maître premuroso e anche paziente visto il nostro livello alcolico. Non a Roma ma ad Ariccia, quindi nella zona sempre troppo poco valorizzata dei Castelli Romani, si trova il recentissimo Sintesi, che offre una cucina in cui si sentono le esperienze fatte all’estero dallo staff. In questo caso abbiamo scelto alla carta e mai soldi furono così tanto ben spesi. Non ho neanche il coraggio di descrivere il midollo al tartufo e formaggio d’alpeggio o il risotto affumicato al battuto di pecora, qualsiasi parola risulterebbe misera in confronto a quello che ho vissuto.
In conclusione, da romana sono onorata della classifica di Tripadvisor, ma insisto nel ricordare che Roma, anche nella sua cucina, è troppo complessa per poterla ridurre a quattro monumenti e due piatti in croce. Che questo sia un primo posto meritato per tutto quello che la città ha da offrire.
Scritto da:
Agnese Iannone
Classe 1980, dopo una laurea in Scienze della Comunicazione, un master in Brand Management e diverse esperienze nel settore della comunicazione digitale, sta attualmente decidendo cosa fare da grande. Ha un account Instagram che considera uno dei suoi maggiori hobby e che, negli anni, l’ha portata a collaborare con numerose realtà, in particolare nel settore food. Il resto del tempo lo passa a guardare serie tv, giocare di ruolo, leggere e mangiare. Non necessariamente in quest'ordine.
