La cucina italiana è da sempre sinonimo di bontà e storia, ma alcuni dei suoi prodotti tipici, oggi più che mai, hanno bisogno di protezione e tutela per non sparire dalle nostre tavole.

 

4.886 prodotti alimentari tradizionali

272 specialità Dop/Igp

415 vini Doc/Docg

 

Non stiamo dando i numeri! Stiamo parlando dell’enorme patrimonio enogastronomico italiano amato in tutto il mondo!

L’essere umano è agricoltore da oltre 10.000 anni, siamo riusciti a spostare cibo da una parte all’altra del mondo, a ottimizzare i tempi e a gestire l’ambiente in cui le colture crescono. Sembrerebbe tutto sotto controllo… se in realtà non stessimo mettendo in pericolo le nostre eccellenze più rare!

Il cambiamento climatico, il consumo inconsapevole, l’omologazione delle colture e l’allevamento selettivo sono tutti fattori che influenzano la produzione di ciò che mangiamo e mangeremo. Solo per dare un riferimento numerico e temporale, uno studio della FAO ha dimostrato che dal 1900 è scomparso il 75% della nostra diversità vegetale globale. 

Così, abbiamo deciso di fare insieme un viaggio alla scoperta di 10 tesori a rischio d’estinzione del nostro panorama gastronomico. Un’Italia in tavola rara e d’eccellenza, troppo spesso accantonata per gli elevati costi di produzione o per le obsolete tecniche di lavorazione.

 

Ceci neri di Acquaviva delle Fonti

Il cece nero della Murgia pugliese è un prodotto letteralmente stellare! Ha infatti viaggiato in orbita insieme all’astronauta Samantha Cristoforetti, la prima donna italiana in missione nello spazio. Perchè il cece nero di Acquaviva delle Fonti è così speciale? È ricchissimo di ferro, proteine e vitamine, tant’è che in passato era consigliato alle donne in gravidanza. Un ingrediente prezioso ma anche a rischio, spodestato nel tempo da altre colture più redditizie e dalla crescente industrializzazione. È importante evitare l’estinzione del cece nero della Murgia e preservare la civiltà rurale per cui ha rappresentato per molto tempo il fulcro centrale della dieta quotidiana, per questo è stato insignito della certificazione di qualità di presidio Slow Food. 

 

 

L’Axridda di Escalaplano

Facciamo un salto in Sardegna per scoprire un pecorino sardo molto antico di Escalaplano, un paese di poco più di 2.000 abitanti in provincia di Cagliari: su casu cun s’axridda. Letteralmente “formaggio con l’argilla”, per via dell’antica tecnica che i pastori sardi utilizzavano per preservare il prodotto dal caldo estivo. Poco lontano dal paese, allora, si andava a cavare l’argilla che poi avvolgeva il formaggio come una patina naturale per favorirne la conservazione. La Axridda viene prodotta da secoli nello stesso modo, rigorosamente con il latte crudo di pecora o capra (ovviamente di razza sarda). Un tesoro più unico che raro, perché i produttori sono ormai pochissimi e perlopiù di tradizione familiare, ma di cui è necessario tenere viva la memoria!

La Sardegna è così ricca di tradizioni senza tempo, avete mai sentito parlare Tzipulas di Carnevale? Ne abbiamo parlato qui!

 

Farina di grano di Solina 

“Quella di solina aggiusta tutte le farine”. Gli abruzzesi avranno probabilmente avuto modo di sentire questo detto! La farina di Solina è una varietà di frumento coltivata nell’area montana del parco nazionale del Gran Sasso e Monti della Laga, macinata a pietra e frutto di una lenta e sapiente selezione. Il freddo e la neve non fanno paura al cereale abruzzese, anzi, più alte sono le quote più il risultato è straordinario.  Nonostante la Solina in passato non mancasse mai nei granai di famiglia, con l’avvento delle nuove varietà di cereali, più semplici da coltivare e dalla maggiore resa, questa tipicità è pian piano stata abbandonata. Tuttavia, la necessità di un suo recupero e valorizzazione è stata consacrata persino dall’ONU che l’ha inserita tra i dieci prodotti alimentari di montagna più rari e preziosi al mondo.

Mais Spin del Trentino

La coltivazione di mais da polenta in Trentino ha radici lontane nel tempo e fra le prime valli scelte per questa coltura c’è la Valsugana. Proprio qui nasce un’antica varietà di mais, da cui si ricava una farina molto pregiata: il Mais Spin. Questa tipologia di granoturco è caratterizzato dalle pannocchie arancione intenso e da un chicco dalla forma particolarissima, a uncino. Abbandonato l’uso quotidiano della polenta, la coltivazione del Mais Spin si è progressivamente allentata fino a quasi sparire nei nostri giorni. Oggi sono circa 50 gli agricoltori che seminano lo Spin di Caldonazzo e che ci fanno sperare che il sapore della polenta tradizionale trentina si mantenga impeccabile ancora per molti anni!

 

 

 

Agnello sambucano del Piemonte

Sulle montagne della Valle Stura, oltre la particolarità del paesaggio, della lingua e della tradizione occitana, c’è una razza ovina unica: la Sambucana. Oltre a offrire un prodotto saporito, poco grasso e ricco di proteine, queste pecore mantengono in equilibrio l’ecosistema brucando diverse varietà di erbe. Nel 1985 la FAO aveva segnalato questa razza come “vulnerabile” poiché se ne contavano appena 80 esemplari. Da lì è partita la rinascita! Pian piano gli alpeggi sono stati ripopolati grazie al legame indissolubile delle persone del posto con il proprio territorio e oggi si possono contare 5.000 pecore e 10.000 agnelli ogni anno. La situazione è migliorata, ma non bisogna abbassare la guardia perché le nostre abitudini alimentari sono sempre collegate al destino dell’equilibrio della natura!

 

Carote di Polignano

Nell’entroterra pugliese, tra profumo di macchia mediterranea e muretti a secco, sopravvive una coltura particolarissima: la carota di Polignano. Il loro colore va dal classico arancione al giallo tenue, dal giallo intenso al viola scuro. Perché? Il seme della carota viene selezionato a mano dagli agricoltori della zona seguendo con orgoglio una tradizione ormai centenaria con sementi custodite e tramandate di generazione in generazione. Le colture vengono irrigate con l’acqua salmastra prelevata da un pozzo in pietra dell’Ottocento scavato a mano che, alla profondità di 12 metri, è in comunicazione con le prime infiltrazioni di acque marine. Il risultato è un sapore particolarissimo emblema dell’importanza della biodiversità!

 

 

Pera angelica di Serrungarina 

Nella verde e prospera campagna marchigiana, nasce un frutto raro e pregiato, ma troppo delicato per rimanere sul mercato del fresco. La piccolissima Pera Angelica, nonostante ciò, è diventata il principale elemento identitario della comunità di Serrungarina, caratteristico borgo medievale nel cuore della Valle del Metauro. Il suo sapore dolce e succoso sta lottando per salvarsi dall’estinzione grazie alla perseveranza dei produttori locali che la difendono, la valorizzano e la festeggiano ogni anno agli inizi di settembre. Un impegno per la qualità e l’identità, ma anche per non impoverire di biodiversità il nostro territorio!

 

Mela Campanina dell’Emilia

Andiamo a visitare le campagne dell’Emilia e torniamo bambini assaggiando la “mela della nonna”. La Mela Campanina viene chiamata proprio così per il suo sapore antico e tradizionale, quasi a ricordare i nonni che la custodivano gelosamente nei granai per l’inverno. Piccola, ma estremamente aromatica e profumata, dalla buccia sottile e verde, ma che diventa rossastra se stesa al sole dopo la raccolta. La Mela Campanina è simbolo della bassa modenese e storico pilastro della famosa mostarda. Dal secondo dopoguerra, però la sua coltivazione è stata progressivamente abbandonata a favore di varietà più produttive e commerciali. 

La torta di mele è stata una delle vostre ricette preferite del 2020. Un ricordo che ciascuno di noi conserva nel cassetto dei ricordi d’infanzia e che sicuramente avrà una marcia in più con queste mele rare e preziose!

 

 

 

Peperone di Polizzi Generosa

Polizzi Generosa è un paese arroccato in cima alle Madonie, in Sicilia, una delle aree più ricche di biodiversità di tutto il Mediterraneo. Tra le pietre di questo presepe cresce un peperone particolare, localmente chiamato “pipiddu”, piccolo e verde prima di esplodere in rosso una volta maturo. Il peperone di Polizzi Generosa sfida la gravità, perché cresce all’ombra dei noccioleti e, per conquistarsi da solo la dose necessaria di luce, non ha altra alternativa che crescere all’insù. La coltivazione richiede una grossa dose di pazienza, visto che è necessario costruire un supporto che sorregga la pianta per non farla piegare, e la raccolta è molto lunga. Da qualche anno un gruppo di giovani ha avviato un percorso di rinascita e recupero che speriamo continui a crescere!

Magari si potrebbe provare ad utilizzarlo per preparare uno dei piatti preferiti del Commissario Montalbano: la caponata!

 

Zucchina trombetta della Liguria 

La Zucchina trombetta è un’eccellenza di Albenga, la nota località balneare della Riviera Ligure di Ponente. Se non la conoscete, sarà facile immaginarvi un ortaggio dalla forma allungata e ricurva, con una ingrossatura ad un’estremità… Come una tromba! Questo perché cresce allo stato spontaneo, adagiata sul terreno senza tutori e quindi tende a ritorcersi di 360°. La Zucchina trombetta, dal sapore dolce e al tempo stesso delicato, è uno dei prodotti che in antichità i marinai liguri portarono in patria dai loro viaggi nelle Americhe. È un prodotto a rischio d’estinzione perché difficilmente esce dai confini della Liguria per via delle sue dimensioni: occupa, infatti, molto volume, ed è quindi difficile da stivare, ma anche da conservare nel frigo di casa!

 

 

 

Quelli che abbiamo presentato sono solo alcuni dei numerosi prodotti locali che costituiscono tasselli irrinunciabili del ricchissimo mosaico della cultura enogastronomica italiana. Quando si mangia un cibo, spesso non ci si accorge di quanto possa essere prezioso. La sua presenza sulle nostre tavole è spesso simbolo di tradizioni del luogo di origine ma anche un’opera di tutela della biodiversità. La vita di questi piccoli tesori nascosti, così come il mantenimento della sovranità alimentare del Made in Italy, sono nelle mani di ciascuno di noi. Voi conoscete altre eccellenze meritevoli di essere protette e valorizzate, da inserire in questa mappa del tesoro?