La cucina triestina: un viaggio tra Mediterraneo e Mitteleuropa
Trieste è la città dove sono nata e cresciuta e sarà il luogo che chiamerò sempre casa, anche se ormai vivo lontana da più di 10 anni.
È una città particolare, dall’atmosfera unica e rappresenta il cuore mitteleuropeo dell’Italia. Città di mare dalla personalità forte e delineata, con delle radici ben ancorate nell’entroterra carsico.
Oggi vi porterò a fare un viaggio nella sua cucina tipica, cercando di farvi assaporare con l’immaginazione i gusti e i profumi della mia terra.
La Cucina di Trieste
La cucina di Trieste è lo specchio della sua storia e della sua cultura: per secoli è stata il punto di passaggio di popoli e di tradizioni diverse che hanno dato vita ad una cucina molto varia che rappresenta il punto d’incontro tra la tradizione culinaria mediterranea e quella mitteleuropea.
Se vi capiterà di mangiare a Trieste, incontrerete nei vostri piatti influenze balcaniche, austriache, ungheresi, greche. Assaggerete primi e secondi particolarmente gustosi e dolci raffinati che seguono le orme della tradizione austro-ungarica e non potrete certo dimenticarvi del forte legamene che Trieste ha con il caffè.
Ma partiamo dall’inizio: è l’ora di pranzo, immaginatevi in un ristorante affacciato al mare con in sottofondo lo stridio dei gabbiani oppure seduti al tavolo in un vicolo della Città Vecchia con accanto le persone che passano parlando in dialetto. A questo punto è ora di ordinare e di iniziare il vostro viaggio nella cucina triestina.
I primi
L’inverno è il momento ideale per assaggiare il piatto triestino per eccellenza, ovvero la Jota. Una zuppa di origine slava con crauti, patate, fagioli e salsicce. La trovate praticamente in tutti i locali storici di Trieste, ma una delle più buone è quella di Siora Rosa, un’osteria che si trova nel centro storico che offre una cucina a base di piatti tipici.
Se amate gli gnocchi, Trieste è il posto giusto dove mangiarli. Uno dei piatti tipici delle trattorie disseminate sul Carso sono i classici gnocchi di patate con il ragù di carne o meglio ancora con il gulasch. Dovreste anche provare gli gnocchi de pan, a base di pane raffermo, latte, prosciutto tagliato a cubetti e prezzemolo. A proposito, sapete da dove deriva il detto “giovedì gnocchi”? Ne abbiamo parlato qui!
Se volete mangiare una vera specialità che difficilmente troverete altrove, allora ordinate gli gnocchi de susini. Vi sarà servito un piatto con 4/5 grandi gnocchi fatti di pasta di patate, ripieni di prugne fresche e conditi con pan grattato, zucchero, cannella e abbondante burro.
E’ un piatto particolare, di origine boema, che per certi aspetti ricorda più un dolce che un primo, una vera specialità da provare assolutamente. Ricordatevi che si può mangiare solo quando le prugne sono di stagione, ovvero nel periodo estivo.
Questo è di gran lunga il mio piatto triestino preferito che mi piace mangiare alla Trattoria Gustin: un locale semplice e casereccio con un giardino dove assaporare i piatti tradizionali all’aria aperta seduti sotto alle fronde degli alberi.
Tra le paste, sono tipici i fusi istriani, dei quadrati di pasta fatta in casa arrotolati su se stessi e conditi sempre con il gulasch o il ragù di selvaggina, ma troverete anche i classici spaghetti allo scoglio o alle vongole.
Carne o pesce? I secondi della cucina triestina
Passiamo ai secondi: potete assaporate l’animo mediterraneo della cucina di Trieste scegliendo un’osteria che offre una cucina a base di pesce.
Ci sono alcuni piatti tipici che utilizzano come ingrediente principale le alici, che alle volte vengono proposti anche come antipasto, e sono i sardoni in savor di origine veneta, i sardoni panai o fritti. In particolare i sardoni panai (ovvero impanati) sono un piatto che mangio ogni volta che sono a Trieste e di cui non mi stuferò mai! Trovo particolarmente piacevole mangiarli nei ristoranti che affacciano sul porticciolo di Muggia, borgo di mare che si trova a breve distanza dal centro di Trieste.
Ci sono poi le canocie alla busara, ovvero le cannocchie preparate in un intingolo di pomodori, pan grattato, pepe e vino. E ovviamente tutti i piatti a base di pesce fresco che variano di giorno in giorno a seconda del pescato a disposizione. Due locali di pesce che si trovano vicino a Piazza Unità d’Italia che vi consiglio sono l’Osteria al Salvagente e l’Osteria Istriano.
Ma non dimenticate che a Trieste convive il binomio tra la cucina di pesce e quella di carne, che è rappresentativa delle due anime della città, quella mediterranea e quella mitteleuropea.
Io non sono un’amante della carne, ma ci sono alcuni piatti ai quali non resisto.
Uno di questi è una ricetta di origine balcanica: i cevapcici, una sorta di cilindri di carne macinata particolarmente speziata e cotti alla griglia, ma anche la lubianska, ovvero delle fettine di carne impanata farcite con prosciutto e formaggio locale.
Se ordinate quest’ultima il mio consiglio personale è di dividere il piatto tra due persone perché la lubianska è sempre gigantesca!
Da assaggiare poi il gulasch ma anche il bollito. In centro trovate un posto specializzato in piatti a base di bollito che si chiama Buffet da Pepi. Un locale storico, un tempo molto modesto, ma ormai diventato rinomato e molto frequentato. Qui si mangia unicamente il bollito, accompagnato da crauti e patate in tecia. Immancabile, poi, una spolverata di kren (ovvero la radice di rafano, grattugiata direttamente sopra alla carne). Si possono anche gustare panini preparati al volo sempre a base di bollito o salumi locali, come il prosciutto cotto tagliato a mano.
Un’esperienza autentica nelle Osmize
Due parole a parte le devo spendere per le osmize, locali tipici del Carso dove fare un’esperienza di cucina triestina da veri locals.
Le osmize nascono alla fine del 1700 quando con un editto si concedeva il permesso ai contadini di vendere i propri prodotti agli avventori. Secondo la legge dell’epoca le osmize dovevano essere segnalate con una frasca di foglie secche posta all’inizio della via e potevano restare aperte per soli 8 giorni all’anno. Il termine osmiza deriva proprio da questa legge, poiché la parola osèm in sloveno significa otto.
La tradizione delle osmize continua a vivere. Ancora oggi sono segnalate con una frasca lungo la strada, ma al contrario di quello che avveniva secoli fa, possono rimanere aperte per periodi più lunghi durante l’anno. Non sono dei ristoranti, assomigliano un po’ a degli agriturismi, ma molto più informali, allestiti in degli spazi quasi sempre all’aperto, nelle case dei contadini locali dove la conduzione è di tipo famigliare.
I prodotti che si possono mangiare nelle osmize sono i salumi e i formaggi di produzione propria, le uova sode, i sottaceti, le olive, ovviamente tutto accompagnato dal vino locale. In casi più rari si trovano piatti cotti come la Jota o magari una frittata alle erbe, ma di solito i dolci fatti in casa non mancano mai.
Le osmize non si trovano in centro a Trieste ma “su per le alte” come si usa dire da queste parti, ovvero sul Carso. Ce ne sono tante e per sapere quali troverete aperte in un determinato giorno è sempre meglio consultare il calendario delle aperture online.
Una delle più belle in assoluto è quella di Contovello, con uno spazio all’aperto con vista sul mare. Tenete presente che i triestini amano follemente andare in osmiza, soprattuto a pranzo durante i giorni di bella stagione. Se pensate di andarci nel weekend, quindi, ricordatevi di prenotare.
La tradizione austro-ungarica dei dolci
Questa è la mia parte preferita. Quando sono a Trieste per me è come una festa, perché trovo che i dolci della cucina triestina siano spettacolari. Le influenze austro-ungariche si fanno sentire, motivo per cui qui potete assaggiare torte che non dimenticherete facilmente.
Da non perdere la classica Sacher, la torta Rigojansci a base di mousse al cioccolato e la torta Dobos composta da sette strati sottili di pan di spagna e crema al cioccolato e guarnita da un velo sottile di caramello. Queste prelibatezze le potete assaggiare alla pasticceria La Bomboniera, da Penso oppure da Pirona.
Ci sono anche i dolci più tipicamente triestini a partire dalla pinza, una sorta di pane soffice e dolce a base di burro, perfetto da mangiare a colazione. La pinza a Trieste si trova ovunque, anche al supermercato, ma la più buona senza dubbio la potete acquistare al Panificio Giorgi. Per me è quasi irrinunciabile, tanto che, quando non riesco a tornare a Trieste per un po’ di tempo, me la faccio spedire a Roma.
Altri sapori triestini sono quelli del presnitz, dolce di sfoglia ripieno di frutta secca, albicocche, uvetta, e cioccolato a scaglie. E ancora, quelli dello strudel, che da queste parti si chiama “strucolo”. Spero vi capiti di mangiarne uno fatto in casa, secondo la tradizione triestina, ovvero con la pasta sottilissima, ripieno di mele, pinoli e uvetta. Durante il periodo di Carnevale, in tavola non possono mancare le frittole triestine o castagnole, un dolce tipico realizzato con l’uvetta, i pinoli e la grappa.
Trieste, la città del caffè
Come posso raccontarvi della tradizione culinaria di Trieste senza parlarvi del caffè? Trieste è la città del caffè grazie alla sua importanza storica come porto per l’importazione del caffè dal 1700 in poi.
A Trieste non potete semplicemente entrare in un bar e ordinare un caffè, perché esiste una specifica terminologia per identificare i diversi tipi di caffè. E quindi, per avere un espresso dovrete ordinare un “nero” che potrete avere anche in bicchiere di vetro ordinando un “nero in b”. La dicitura “in b” significa “in bicchiere”, e si usa proprio per indicare il bicchierino di vetro anziché la tazzina.
Ordinate un “capo” se desiderate un caffè macchiato, e un “deca” per un caffè decaffeinato.
Non vi stupite quindi se entrando in un bar a Trieste sentite qualcuno ordinare un “capo in b deca”! Si tratta semplicemente di un caffè macchiato decaffeinato in bicchiere di vetro 🙂
Se volete un semplice cappuccino, sappiate che a Trieste non esiste e per averlo dovete chiedere un “caffellatte”.
Vi consiglio invece una vera prelibatezza: il cappuccino viennese, ovvero un classico cappuccino con panna e cacao.
Per scoprire il mondo del caffè a Trieste non vi resta che fare un tour dei caffè storici. Uno su tutti è il Caffè San Marco, meraviglioso locale con arredi ispirati alla Secessione viennese, aperto nel 1914.
Non so se avrete modo di assaggiare tutto quello che vi ho consigliato, se sarete in visita a Trieste. Di certo, mangiare in qualche locale tipico assaporando un piatto della tradizione sarà una componente essenziale per entrare in perfetta sintonia con l’anima più autentica di questa città.
Siete alla ricerca di altre ispirazioni per saziare #ilgustodiviaggiare? Agnese Iannone ci ha fatto scoprire la cucina romana: un mondo oltre la carbonara!
Scritto da:
Anna Scrigni
Nata a Trieste, vive a Roma dal 2010. Dopo una Laurea in Beni Culturali e un master in Management degli eventi Culturali, lavora per diversi anni come Producer in ambito televisivo.
Nel 2017 apre un blog dove parla di Roma e dei suoi viaggi e inizia a lavorare come content creator.
Viaggi e fotografia sono il suo pane quotidiano e in compagnia della sua famiglia parte appena può per lunghi viaggi on the road.
